Was 2015 mit drei Laib Käse und einem Palettentisch angefangen hat, mauserte sich schnell (oder gar sofort) zu einer der spannendsten Käsetheken Berlins (oder gar darüber hinaus). Ausgewählte (Rohmilch-)Käse aus bäuerlicher Landwirtschaft, direkt von Produzierenden, liegen seither in greifbarer Nähe. Ausgehändigt werden von Matthias Becker und Team Klassiker wie Comté von Marcel Petite und Parmigiano Reggiano von Giorgio Cravero; bis hin zu den Enfants terribles der laktischen Szene: Mike Thomson’s Young Buck aus Nordirland oder in Gruben gereifter Pecorino aus der Toskana - eine Käsetheke, mehr kuratiert als arrangiert. Bei Alte Milch versteht man, einen Ort zu schaffen, an dem Käse ins rechte Licht gerückt wird.
Die kulturelle Vielfalt Vorarlbergs fängt weder mit Käse an, noch hört sie mit ihm auf. Zentrales Herzstück ist sie viel mehr. Bewahrt und regt Vielfalt auf dem Teller, in den Ställen, im Boden und auf den Weiden an. Ist Ausdruck einer Kulturgeschichte, aber auch der Geschichte einer Person: ob sie hütet, melkt, sennt oder reift. Der Käse entsteht aus Persönlichkeiten und Persönlichkeiten reifen mit dem Käse. Alma ist Bindeglied dieses Kulturraums und seiner Akteur*innen und bringt den Vorarlberger Alp- und Bergkäse auf den Berliner Teller.
Vorarlberger & Wiener, Senner & Sänger, Künstler & Könner. Mit 10 Jahren zieht Anton das erste Mal mit der Familie auf die Alpe, die ihn seitdem nicht mehr loslässt. In seinem Reifekeller gleich hinter’m Stephansdom hegt und pflegt er den Kes bis zu sechs Jahre lang. Auf der Alpe wird mit - anstatt gegen - Unberechenbarkeit gearbeitet und Faktoren der Unbestimmtheit ein- statt ausgeladen. Ein eigensinniger und vielsagender Käse entsteht, der durch Geist, Körper und Verstand bewegt wird. Ein Mensch manifestiert sich in einem Laib Käse. Beide laden zu genauem Hinhören und -schmecken ein.
Nah am Käsehandwerk hat Fritz Blomeyer alles rund ums Laib gelernt, von der Produktion bis hin zur Affinage. Seit 2009 berät und beliefert Fritz Blomeyer die Berliner Spitzengastronomie mit Deutschlands Spitzenkäse. Seit 2015 findet Ihr in seinem Ladenlokal mit eigenem Reifekeller in Charlottenburg beste deutsche Handwerkskäse: und die können bei Laibe in internationaler Käsekultur mitstinken.
Boerderij Köning ist ein landwirtschaftlicher Familienbetrieb in der Liemers, einer fruchtbaren Region zwischen Rhein und Ijssel in den Niederlanden: Vier Familien verdienen hier ihr täglich Käse und Brot. Die Milchkühe werden auf dem Hof geboren und großgezogen. Sie weiden im Sommer draußen, das Winterfutter wird auf dem Hof angebaut. Der Mist geht zurück in den Ackerbau, wo Feldfrüchte in Rotation angebaut werden. Und daraus entstehen eine Reihe spannender Weichkäse.
Vor den Toren Cremonas im Norden Italiens steht ein altes Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert, das die Familie Grasselli, die seit 1700 Eigentümer ist, im Einklang mit den Rhythmen der Natur und in biodynamischer Landwirtschaft wieder zum Leben erweckt hat. Die Cascina Lago Scuro entstand 1990 aus Fabio und Paola’s Willen,zu echter Landwirtschaft zurückzukehren: biologisch, nachhaltig und qualitativ hochwertig. Sie stellten um auf Obst- und Gemüse-Anbau, Aufzucht von Hühnern und Rindern und - mit leidenschaftlicher Unterstützung von Sohn Luca und Partnerin Federica - zur Herstellung von Käse: handgesponnene Mozzarella, Caciotta und Provola aus der hofeigenen Braunviehmilch.
Ein Käse, dessen Ruf ihm vorauseilt: schon im 14. Jahrhundert soll es “einen Berg von geriebenem Parmesankäse” gegeben haben, “auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen” - so schrieb zumindest Giovanni Boccaccio in seinem berühmten Decamerone. Tief verwurzelt in der Tradition des Parmigiano Reggiano, stellt die Käserei Gavasseto e Roncadella seit 1924 die Königin der Hartkäse her. 16 Landwirt*innen versorgen die Käserei mit Milch verschiedenster Rinderrassen und leisten damit ihren Beitrag zur Artenvielfalt. Jeder Käselaib, von geduldigen Käser*innen hergestellt, erzählt die Geschichte einer Region.
Corleggy Cheeses, das sind Silke Cropp und ihr Sohn Tom, die in Irland, nahe der nordirischen Grenze in County Cavan weltprämierte Schafs- und Ziegenkäse produzieren. Silke gehörte damals zu einer Gruppe von Frauen, die in den 1980ern vornehmlich von Deutschland nach Irland auswanderten und mehr zufällig begannen, Käse in den eigenen Küchen herzustellen - und damit die Hofkäsekultur des Landes neu belebten.
Die Arbeit einer Affineurin setzt Handwerk, Wissen und Geduld voraus: Timing ist beim Käse alles. Anke Heymach arbeitet in der fünften Generation mit Käse und reift die von ihr affinierten Laibe im 300 Jahre alten Bruchstein-Gewölbe des Weinguts Jakob Jung. Ob in Riesling, in Trester und Spätburgunder, mit Rum geräuchert, Blauschimmel in Brombeersud oder mit Kakao und Süßholz - der Fantasie sind nur durch guten Geschmack Grenzen gesetzt.
Aus dem slowenischen Teil Istriens versorgt die Familie Butul Themenmärkte der Markthalle Neun seit Jahren mit Naturweinen, Ölen, Kräutern und natürlich Käse. Auf dem Hof der Familie in Manžan führen sie alte Familientraditionen fort: die Milch aus den Bergen wird zusammen mit unraffiniertem Meersalz und Kräutern, Trockenfrüchten und Gewürzen aus dem eigenen Garten zum Ausdruck einer Familie und eines Ortes verkäst.
Gemeinsam mit Frau Hilda, die auch auf einer kleinen Landwirtschaft im Bregenzerwald groß geworden ist, und Tochter Olivia verbrachte Melchior 2020 einen Vorsäßsommer auf der Alpe Untere Falz und entschloss sich fortan, dem Käse seine volle Aufmerksamkeit zu schenken. “Sich Zeit nehmen und die Dinge im Auge behalten”, dazu bekennt sich Melchior von Gut gereift im Bregenzerwald. Nach 20 Jahren in der Finanzwelt hat er Bankbüro gegen Reifekeller getauscht und pflegt und bürstet hier nun händisch zweimal wöchentlich Bregenzerwälder Berg- und Alpkäse. Kein schlechter Deal. Auch ein guter Deal: ob aus der Gebse, von der Alpe oder aus der Dorfsennerei - bei Gut Gereift lässt sich online, als Einzelperson oder als Gruppe bestellen: direkte Vermarktung, die Bregenzer Käsekultur erhält und kleinstrukturierte Landwirtschaft unterstützt.
“Anfang der 1980er Jahre. Es sind turbulente Zeiten. Es herrschen Wirtschaftskrise und Arbeitslosigkeit. Drei junge Burschen - Alexander, Jos und Bart - sitzen gemeinsam am Tisch…” Gent, Ostflandern, Belgien: Als Genossenschaft gegründet, widmet sich die kooperative Gesellschaft Het Hinkelspel seit 1983 dem guten Käse. Anders sollte der Käse sein, alternativ und bahnbrechend das Unterfangen. Fabrikkäse stand außer Frage, und so fingen die drei Gründer an, Käse aus ökologisch erzeugter Rohmilch zu verarbeiten.
Fausto von Italian Food Hunters ist echter Slow Food Enthusiast: mit seinen Käsen will er kleine Erzeuger*innen mit Herkunftsgeschichte unterstützen, die nachweislich gute Qualität und besondere Produkte anbieten. Die Erhaltung von Landschaft, Traditionen, Artenvielfalt von Tieren und Pflanzen und Vielfalt der menschlichen Lebensrealitäten (mit besonderer Achtung für die Traditionen von Hirt*innen), ist ihm ein echtes Anliegen. Fausto’s Leidenschaft sind die “wilden Käse”: natürliches Lab, autochthone Starterkulturen und unpasteurisierte Rohmilch. Traut Euch.
An laktischen Kalauern und käsigem Wortwitz wird bei Jumi nicht gespart: Grottin, Dolly, Bock Block oder Blaues Hirni bestechen nicht nur durch schmissige Namen, sondern vor allem durch handwerkliche Exzellenz. Jumi setzt auf unkonventionelle Schweizer Käse abseits von Massenproduktion und ist damit international bei Käsefreaks zur Institution geworden.
Der Antwerpener Frederic Van Tricht kommt nach Berlin und hat Käse im Koffer. Als einer der bedeutendsten Affineure Belgiens (oder gar Europas oder der Welt?) versteht sich die Familie Van Tricht auf die Kunst, Käse zu kennen: das Wissen und das Können, einen Käse zum größtmöglichen Ausdruck von Handwerk, Landschaft und Tradition zu führen und zu begleiten. In zweiter (fast dritter) Generation reifen, handeln und fördern die Van Trichts die belgischen und europäischen Vorreiter in Sachen Käse.
Gegründet von Maître Fromager und Käse-Affineur René Koelman, reifen die Käse im Fort Zuidwijkermeer in Assendelft am Nordufer des Nordseekanals in der Nähe von Beverwijk. Schon frühzeitig kam René mit der Welt des Käses in Kontakt: Als Enkel des Käsehändlers Kaptein stand sein Kinderwagen zwischen den Käsen. Bei der Auswahl der zu veredelnden Laibe, ist ihm der Kontakt zu Landwirt*innen besonders wichtig. Nur in dieser Zusammenarbeit, lässt sich ein geschmackvolles und qualitativ hochwertiges Endprodukt erzielen, sagt René.
Wem der Sinn nach wunderbaren französischen Klassikern von Morbier, über St. Maure bis hin zu L’Etivaz ist, begebe sich nach Schöneberg. Namens- und Inspirationsgeberin der Cantine d’Augusta war Sébastiens Großmutter Augusta, die ihn für die französische Küche begeisterte - mitsamt Käseleidenschaft. Alle Käsesorten kommen von Bernard Mure Ravaud aus Grenoble, der 2007 Weltmeister der Käsehersteller*innen geworden ist. Brie de Meaux, Roquefort & Co. können sowohl im Restaurant per Käseplatte kennengelernt, oder vom Laden aus direkt mit nach Hause genommen werden.
"Rohmilchkäse aus Urproduktion." Seit über 35 Jahren wird bei Langenburg im Hohenloher Land die Kunst des Käsemachens betrieben. Begonnen mit dem Wunsch, Käse für den Eigenbedarf herzustellen, hat sich die Langenburger Schafskäserei von einem Selbstversorgerhof mit einem Hektar Land und zwei ostfriesischen Milchschafen mittlerweile zu einer modernen Käserei entwickelt, die handwerklich und nach biodynamischen Richtlinien arbeitet.
Zu den Füßen des Monte Rosa, im nördlichen Piemonte, lebt alte Käsetradition. Zwar ist der Macagn nicht die einzige, aber eine der wenigen Käsesorten, die ein historisch weit zurückreichendes, besonderes Käseherstellungsverfahren fortführen: Die Milch wird direkt nach dem Melken verarbeitet, nur unter Zugabe von Lab und Salz, morgens und abends noch warm verkäst. Zwei standhafte Schwestern, die Sorelle Facciotti, halten diese Tradition am Leben und bringen ihren Käse mitsamt Geschichten zur Cheese Berlin.
Gegründet 1994 von Philippe Causse, ist Maître Philippe eine echte West-Berliner Institution in Sachen französischer und portugiesischer Kulinarik geworden. Mittlerweile zunehmend von den beiden “Filles” Anaïs und Noémie geführt, werden nur Produkte verkauft, die im Familienbetrieb per Konsens und Verkostung für sehr gut befunden wurden. Käse und Wein bilden in der Emser Straße 42 das Herzstück und sind in guter Gesellschaft allerhand weiterer Leckereien.
Mathilde liebt und macht Käse. In den Niederlanden, aber mit französischen Rezepten. Smakelijk und délicieux. Sie sagt, die Arbeit mit einer natürlichen Zutat – wie der Milch – ist nie gleich. Die Herstellung eines konstanten Käses ist für sie daher ein echtes Handwerk. Ihr Handwerk bringt sie aus Amsterdam nach Berlin und wir sind mehr als gespannt!
Polen beginnt eine Fahrtstunde von Berlin nach Osten - und was wissen wir über polnischen Käse? Bestenfalls wenig, wahrscheinlich aber eher nichts. Dieses Jahr gibt es bei der Cheese Berlin die großartige Gelegenheit, die Vielfalt polnischer, handwerklicher Käse kennenzulernen.
Ein französisches Weinstübchen unter’m Markthallen-Himmel mit Delikatessen und Perlweinen. Stéphane Collards französischer Wein- & Käseladen am Lausitzer Platz mit Außenstelle bei uns in der Halle schafft einen Platz der französischen Ess-und Trinkkultur. Hier könnt Ihr gleich neben der Champagner-Auswahl an ein paar Tischen verweilen und einen Perlwein schlürfen, ein Stückchen Käse darf’s bien sûr dazu sein.
Ganz aus dem Norden Deutschlands kommen Käsegäste, nämlich von der Ostenfelder Meierei in der Nähe von Husum in Schleswig-Holstein. 1887 wurde in Ostenfeld die Genossenschaftsmeierei gegründet, die seit 1993 von Maike und Hauke Koll betrieben wird. Hergestellt wird Insel-, beziehungsweise Küstenkäse. Die Käserei liegt auf der Insel Pellworm, gereift wird die verkäste Inselmilch mit festem Boden unter den Füßen in Ostenfeld. Milch von Weidekühen, die an 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden täglich Nordseeluft schnuppern dürfen, das wird spannend!
Die Familie der beiden Palacios’, Vater und Tochter, ist seit mehreren Generationen in der Viehzucht, Milchproduktion und Landwirtschaft in der spanischen Region Castilla-La Mancha zuhause. Diese Leidenschaft hat Marta von Spanien nach Berlin gebracht und zeigt seit 2019 in Zusammenarbeit mit kleinen Produzierenden die Vielfalt an handwerklich hergestellten, territorialen Käsen und anderen kulinarischen Köstlichkeiten aus ganz Spanien.
Bei Peppikäse rockt - laut eigener Aussage - der Rohmilchkäse. Spezialisiert auf den österreichischen und schweizerischen Alpenraum (etwas Italien darf auch dabei sein) kommt eine Vielzahl der Käse direkt von Erzeugenden. Mit begehbarem Käselager mit Laden in Neukölln, finden sich auch auf Berliner Wochenmärkten Georg Weishäupl’s einzigartige Auswahl an wilden bis zahmen Käsespezialitäten.
Bei Queseria Cultivo werden handgemachte spanische Käse hergestellt, ausgewählt, gereift und vertrieben. Mit eigenen Käsereien in drei spanischen Regionen und drei Fachgeschäften in Madrid, leistet die Queseria Cultivo einen beachtlichen Beitrag zum Erhalt traditioneller spanischer Käsekultur. Gleichwohl engagiert sich Cultivo für die Einführung innovativer Käsetechnologien, um einzigartige Käsesorten mit Charakter und Identität zu fördern. Abgesehen von der Eigenproduktion, findet eine direkte Zusammenarbeit mit einem Dutzend kleiner Erzeuger*innen statt.
Eine Frau für alle Fälle: Sabine Jürß. Vom Produzieren bis zum Verkauf, alles liegt in einer Hand. Sie melkt und käst: zweimal am Tag. Hütet ihre 70 Ziegen: jeden Tag im Jahr. Lässt das Futter am benachbarten Biohof selbst anbauen: Regionalität beim Wort genommen. Dreimal die Woche steht sie selbst auf Münsteraner Wochenmärkten und bringt Land in die Stadt. “Das Pure, das Einfache und das Alltägliche", sagt sie, ist, was sie am Ziegenkäse so fasziniert. Als unbeugsame Hirtin und versierte Käserin, verarbeitet sie die Milch ihrer Ziegen zu französisch-inspirierten Käsen mit westfälischem Terroir und gestaltet dabei ganz bewusst Umgebung, “sei es Landschaft, Stadt oder Dorf”.
Die Salumeria Italiana eröffnet auf wenigen Quadratmetern eine Welt italienischer Kultur und Kulinarik: Oliven, Schinken und Pasta reihen sich neben Öl, Oreganobündeln, Wein und natürlich Käse ein. Der kulinarische Kurator der Salumeria, Andrea Torino, pflegt den Kontakt zu kleineren regionalen Betrieben in ganz Italien und bietet so traditionelle und hochqualitative Produkte an.
Polen beginnt eine Fahrtstunde von Berlin nach Osten - und was wissen wir über polnischen Käse? Bestenfalls wenig, wahrscheinlich aber eher nichts. Dieses Jahr gibt es bei der Cheese Berlin die großartige Gelegenheit, die Vielfalt polnischer, handwerklicher Käse kennenzulernen.
Wo Brandenburg zumindest käse-historisch eher abstinkt, zeigt das Bundesland sich seit einigen Jahren von wohlriechender Seite: Yule Seifert und Paul Thomas verkäsen seit 2020 mit viel Erfahrung und wissenschaftlichem Hintergrund Baruther Jersey-Milch zu Brandenburg-untypischen Käsesorten: ein Blauschimmel “Berliner Blau” nach englischem Rezept, ein geaschter, laktischer Kuhmilchkäse “Mulberry”, der die schwarzgemusterten Schwestern unter den Jersey Kühen ehrt - in Brandenburg wird Käsegeschichte geschrieben.
Acayù setzt auf plant-based. Käse ohne Kuh also - oder Schaf oder Ziege. In der Herstellung arbeiten sie mit einer Kombination aus Milchsäurekulturen, traditionellen Methoden aus der Milchindustrie und innovativer Fermentationstechnik. Die Milchsäurekulturen werden dabei aus Pflanzen und sogenannten SCOBYs angetrieben; letztere kennt man vielleicht vom Kombucha und dessen symbiotischen Kulturen aus Bakterien und Hefen. Acayú hat dabei Aromen entwickelt, die keine Nachbildungen von Käsearomen darstellen sollen, sondern für sich stehen.